BACALAO CONFITADO EN ACEITE DE ROMERO CON BONIATO EN TEXTURAS Y MANZANA AVAINILLADA


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3 de Marzo de 2012.

BACALAO CONFITADO EN ACEITE DE ROMERO CON BONIATO EN TEXTURAS Y MANZANA AVAINILLADA

Por Jorge Bosch.

Una receta sencilla, lucida e innovadora para sorprender a cualquiera con un plato de calidad con muy poco esfuerzo, espero que se animen y que la disfruten.

Ingredientes para 4 personas

  • Bacalao a punto de sal 800 gr boniato amarillo o blanco 800 gr
  • Aceite de oliva 1 l romero 1 rama
  • Manzana verde 2 und vaina de vainilla
  • Queso crema 100 gr Miel palmera u otra 20 gr
  • Sal Pimienta
Elaboración

Para entender algo más el plato que vamos a cocinar, comentar primero que se compone de 5 elaboraciones, el bacalao que confitaremos a baja temperatura , el boniato en 3 texturas (cremoso , confitado y crujiente ) y el puré de manzana que con su dulzor ayudar a equilibrar los sabores de nuestro plato , pasamos a explicar el proceso de elaboración

Bacalao confitado

Poner en una cazuela el aceite de oliva junto con el romero a una temperatura aproximada de 55-60 grados en este aceite sumergiremos el bacalao cortado ya en raciones de 200 gramos durante aproximadamente 15 min.

Boniato en texturas

  • Cremoso: Cocinar el boniato previamente pelado y cortado en dados de similar tamaño una vez cocido pasar por termomix o batidora junto con la sal , la miel y el queso crema hasta obtener un puré homogéneo añadiendo algo de agua de la cocción en caso de ser necesario
  • Confitado:  Cortar unos tacos en forma de lingote y sumergir en el aceite de confitar el bacalao hasta que se resulten blandas, reservándolas con cuidado para posteriormente freírlas en aceite limpio a 180 grados hasta que se doren
  • Crujiente: Cortar laminas muy finas del boniato y sumergirlas en aceite limpio  aproximadamente a unos 100 grados hasta que resulten crujientes controlando el tiempo para que no se quemen.

Manzana avainillada

Cortar en trozos sin pelar y guisar la manzana en poca agua hirviendo hasta que estén blandas triturar en thermomix o batidora junto con las semillas de la vaina de vainilla a esta elaboración le podemos añadir previamente un caramelo (azúcar y agua cocinada) para obtener mayor poder endulzante y color.

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Puedes encontrar a Jorge Bosch en

The Lab Beach
Restaurante Bar
Avda. Marítima 55
Santa Cruz de La Palma.
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There are 2 comments

  1. jorgebosch

    si le da un aporte dulce al plato al igual que el leve toque de manzana , como bien dices tenemos el acido de la manzana , el dulce del boniato que ambos se equilibran con el punto de sal que obtenemos del bacalao . le agradesco mucho la pregunta y el comentario . gracias

  2. juan

    Me encanta el bacalao, con boniato no lo he probado supongo le dara un sabor algo dulzon, no soy muy amigo de los agridulces pero me imagino el sabor en el paladar un sabor bastante del gusto de la palma, enhorabuena

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