COCINA EN TEMPORADA DE SETAS


 28 de Octubre de 2011.

Cocina en temporada de setas

“Arroz cremoso de setas y hongos con teja de Parmesano y aromas de La Palma”

Por Jorge Bosch

Falta poco para inaugurar el mes de Noviembre y ya tenemos bien entrado el otoño las mejores épocas del año para las verduras , hongos y setas que alcanzan en las primeras lluvias del otoño su plenitud gastronómica.

Algunos cultivos están en la cima de su producción y la mayoría de los ya cosechados como la papa o el boniato siguen manteniendo a esta altura del año una grandísima calidad.

En canarias existen más de 1.500 tipos de hongos y setas conocidas . En nuestros bosques podemos encontrar desde boletus en sus variantes más típicas como los son los edulis o los aereous , hasta 10 clases distintas de champiñón silvestre .

Aunque en Canarias parece que ya los aborígenes comían algunos tipos de champiñón , no nos caracterizamos por una cocina tradicional abundante en estos manjares ; sin embargo es en la isla de La Palma donde más tradición podemos encontrar en relación a la micología coquinaria. El hongo más utilizado en la isla es el conocido como “nacidas”; que goza de una gran tradición en cuanto a recolección se refiere, seguramente motivado por su forma que la hacía confundirse con papas de pequeño tamaño y a la que nunca se le tuvo miedo a la hora de recolectar como a otras realmente venosas o indigestas como varias de las amanitas (phaloides , muscaria )

También presentes en nuestros montes podemos encontrar níscalos , boletus , champiñones silvestres de gran tamaño y carnosidad o deliciosas cantarelas todas ellas muy apreciadas en la gastronomía nacional e internacional.

Para terminar , no se me ocurre mejor forma que elaborar una receta homenaje a las setas y hongos que hemos tratado hoy , un arroz cremoso tipo risotto italiano que nos demuestra una vez más como los géneros que poseemos en esta isla son aplicables a cualquier gastronomía a nivel internacional , espero que les guste y los que se animen ¡que lo disfruten !

“Arroz cremoso de setas y hongos con teja de Parmesano y aromas de La Palma”

Ingredientes para 4 personas

  • Arroz arbóreo o bomba 440 gr
  • Hongos nacidas , boletus , champiñones .. 300 gr
  • Cebolla blanca 100 gr
  • Puerro 200 gr
  • Ajo 3 dientes
  • Caldo de verduras 450 gr
  • Caldo de carne 120 gr + agua 330 gr
  • Queso parmesano 80 gr
  • Mantequilla c.s
  • Sal y pimenta c.s
  • Hierbas aromáticas del país c.s

Elaboración

Poner en remojo los hongos y setas en abundante agua fría para que pierdan la posible tierra que puedan contener , por otro lado picar las verduras previamente lavadas y comenzar a cocinar el ajo , la cebolla y el puerro.

Añadir al sofrito de verduras las setas y hongos y cocinar a fuego vivo para sacarles el máximo de sabor , reservar.

El arroz para el risotto es recomendable que sea sellado y marcado previamente ( sellar el grano antes de cocerlo hasta la mitad de su punto ) por lo que pondremos una nuez de mantequilla y un poco de aceite de un caldero y añadiremos el arroz , que moveremos enérgicamente con cuchara de madera durante unos dos minutos tras los que se debe añadir el caldo de carne y agua o si se desea respetar lo vegetariano de la receta lo marcaremos con caldo de verduras y agua eso si solo con la mitad de lo que necesita unos 450 gr. Estirar en superficie lisa y reservar en nevera .

En un caldero sofreiremos ajo de nuevo y añadiremos el fondo de verdura y hongos cuando este tenga temperatura añadiremos el resto del caldo (otros 450 gr) y cuando este comience a hervir añadiremos el arroz moviéndolo unas cuantas veces y repartiéndolo de forma
homogénea , subiremos el fuego hasta la total evaporación del liquido en ese momento apartar del fuego y añadir el parmesano , una nuez de mantequilla , la sal y la pimienta .

Para la teja de parmesano solo tenemos que rayar bien fino el queso y distribuirlo en el plato del microondas poniendo entre 1 y 2 min a Max temperatura (750w) podemos ir abriéndolo y comprobando como va para evitar que se nos queme. Con ayuda de una espátula separarlo del plato y dejar que se enfríe sobre una superficie fría y plana o de la forma que le queramos dar al crujiente

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Puedes encontrar a Jorge Bosch

The Lab Beach
Restaurante Bar
Avda. Marítima 55
Santa Cruz de La Palma.
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There are 4 comments

  1. Jose Antonio

    Pues iremos a por ellas para preparar este delicioso plato, que tiene muy buena pinta.
    pd. estaría bien una guia de setas y hongos que no sean venenosos jejeje

  2. JUAN

    El domingo me voy al monte a recolectar setas, Porque esta receta debe de
    estar de chuparse los dedos, con lo que a mi me gusta el arroz….

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