ENSALADAS, OTRO CONCEPTO


6 de Enero de 2012.

ENSALADAS, OTRO CONCEPTO.

Por Jorge Bosch

Ahora que ya casi terminan las Navidades y seguro que todos hemos tenido algún exceso nos vendrá bien retomar una alimentación variada y saludable que siempre podremos complementar con algo de ejercicio físico.

En nuestra tierra podemos encontrar gran cantidad de elementos para elaboración de ensaladas o platos fríos que nos ayudaran a elaborar interesantes y muy sabrosos platos con una cantidad apropiada de calorías. A la hora de pensar en una ensalada diferente debemos olvidarnos del concepto de ensalada fría ya que reduciría nuestro abanico de posibilidades a la hora de variar debemos tener en cuenta que podemos añadir elementos calientes sin ningún problema como queso asado, pescados o mariscos.

A la hora de elaborar una ensalada diferente, solo deberíamos tener en cuenta la tradicional ensalada mixta (lechuga, tomate y cebolla) como base para una elaboración más sofisticada, muchas veces la diferencia entre una ensalada sosa o triste y una muy buena no se encuentra en la cantidad de elementos que la componen sino en la elaboración de una buena y diferente vinagreta.

Para la elaboración de vinagretas tenemos infinitas posibilidades teniendo en cuenta que podemos desde aromatizar aceites (albahaca, cebollino, ajo, flores, etc…) mediante la simple técnica de sumergir las diferentes hierbas aromáticas en un aceite de girasol o de oliva con poco aroma natural durante un largo periodo de tiempo , en algunos casos en los que el aroma a impregnar en el aceite es muy leve con en el caso de las flores conviene dar una ligera cocción al aceite sin llegar nunca a quemar las flores ; podemos también comprar vinagres de frutas o de algún tipo de envejecimiento especial(manzana ,de sidra ,cerezas,moras,módena, balsámico) o incluso añadir frutos secos , mieles o mermeladas las posibilidades como siempre en gastronomía son casi infinitas.

Para terminar mi colaboración comparto con ustedes una receta que junto a mi equipo de cocina elaboramos y se pudo degustar durante el menú degustación de fin de año 2011 en el restaurante The Lab Beach espero que les guste.

Ensalada templada de Bogavante con tartar de aguacate, espuma de pepino y dresing de yogurt con yuca crujiente.

Ingredientes para 4 persona

  • Bogavante cocido y pelado 2 unid tomates cherry 8 unid
  • Aguacate maduro 2 unid yuca 100 gr
  • Lima sumó 10 gr yogurt griego 1 unid
  • Cebolla roja 1 unid aceite de oliva cas
  • Pepino 200gr cilantro 1/ manojo
  • Gelatina hojas 4 unid miel tijarafe cs
  • Cogollos de Tudela 1 unid

Elaboración

Cocer los bogavantes durante 12 min en agua hirviendo y refrescar en agua con hielo rápidamente. Pelar y reservar

Pelar y picar en cuadrados pequeños el aguacate y la cebolla, con el zumo de lima y mezclar

Licuar en pepino y añadir agua hasta los 500 gr añadir las hojas de gelatina previamente hidratadas y fundidas en una parte del líquido que calentaremos para posteriormente mezclarlo de nuevo, introducir en sifón poner 2 cargas y reservar en la nevera

Montar el yogurt con el aceite de oliva y añadir el cilantro picado

Cortar la cebolla roja muy fina preferiblemente en maquina cortadora de fiambre e introducir en agua con hielo para que se rice

Cortar los tomates cherry a la mitad

Montar en aros medio bogavante por ración y rellenar el aro con el tratar de aguacate

Cortar los cogollos de Tudela en cuartos

Cortar muy fino preferiblemente en maquina cortadora de fiambres la yuca y freir totalmente cubierta de aceite hasta que tenga textura crujiente añadir sal y reservar

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Puedes encontrar a Jorge Bosch en

The Lab Beach
Restaurante Bar
Avda. Marítima 55
Santa Cruz de La Palma.
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De Lucia Concept Store Santa Cruz de La Palma



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