ENSALADA DE HOJAS VERDES DE CULTIVO ECOLÓGICO CON ATÚN EN ESCABECHE DE CÍTRICOS


24 de Septiembre de 2012.

Ensalada de hojas verdes de cultivo ecológico con atún en escabeche de cítricos.

Por Jorge Bosch

Ingredientes para 4 personas

  • Hojas verdes de cultivo ecológico 320gr
  • Tomates cherry 20 und
  • Lomo de atún 250 gr
  • Piñones tostados 40 gr
  • Aceitunas negras 100 gr
  • Cotiledones y brotes de rábano c.s
  • Salsa de soja c.s
  • Zumo de lima c.s
  • Zanahoria 1 und
  • Cebolla roja 1 und
  • Aceite de semillas 500 gr
  • Vinagre 80 gr
  • Aceite de sésamo 1 gota

Elaboración.

Lavar y deshojar las hojas verdes.
Picar la cebolla roja y la zanahoria en juliana y bastones respectivamente y rehogar en un caldero poner a punto de sal y poner el aceite manteniendo una temperatura suave 70 grados aproximadamente, introducir el vinagre y el lomo de atún manteniendo la temperatura hasta que se cocine, en último momento introducir ralladura de lima y un pequeño trozo de jengibre.

Lavar los tomates y reservar.

Elaborar una vinagreta con el escabeche, aceite de oliva, salsa de soja y aceite de sésamo.

Deshuesar las aceitunas y deshidratar en el horno a 70grados 4 hr hasta que resulten bien secas y triturar hasta obtener un polvo.

Montar la ensalada con las hojas previamente aliñadas, los tomates, el atún escabechado racionado en porciones, la verdura resultante del escabeche y repartir generosamente la vinagreta de escabeche toda la elaboración, terminar con los piñones, los brotes y el polvo de aceituna negra.

¡Espero que la disfruten!

Galería de fotos:

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Jorge Bosch
Chef Ejecutivo en Papagayo Beach Club.
Playa de Troya. Las Americas. Tenerife.

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