ARROZ NEGRO A BANDA CON ALIOLI DE REMOLACHA


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16 de Agosto de 2012.

Arroz negro a banda con alioli de remolacha.

Por Jorge Bosch

Ingredientes para 4 personas

  • Arroz tipo bomba 400 gr
  • Caldo de pescado 1,2 l
  • Tinta de calamar 4sobre
  • Recortes de pescado 200 gr
  • Calamares o sepia 400gr
  • Langostinos num2 10 und
  • Mejillones 8 und
  • Cebolla blanca 1 und
  • Pimiento rojo 200 gr
  • Pimiento verde 200 gr
  • Aceite de semillas 200gr
  • Remolacha 50 gr
  • Ajo pelado 40 gr

Elaboración

Pelar, lavar y picar la cebolla, el ajo y los pimientos. Reservar

Picar en cuadros pequeños los calamares o sepia. Reservar

Pelar el cuerpo de las gambas dejando la cabeza y la cola. Reservar

Elaborar un caldo con espinas de pescado blanco que podemos pedir al pescadero junto con los recortes y pieles de las verduras que habíamos reservado, este caldo no necesita mas de 30 min para elaborarse. Una vez pasado este tiempo retirar del fuego y colar. Reservar

Con ayuda de un mortero machacar el ajo hasta obtener un puré rustico, añadir aceite muy poco a poco mientras con el palo del mortero movemos la elaboración en círculos provocando una emulsión una vez emulsionado poner a punto de sal e incorporar un licuado de la remolacha previamente elaborado y reservar en la nevera .

Pochar a fuego suave las verduras en una paellera y una ves pochada la verdura agregar los calamares y los recortes de pescado y cocinar durante unos 15 min pasado este tiempo agregar el arroz y la tinta de sepia y mover durante unos 3 min, agregar el caldo y poner a punto de sal y cocinar durante unos 15 min a fuego vivo.

Colocar sobre el arroz los langostinos y los mejillones asi como otro tipo de mariscos que queramos incorporar y que necesiten poca cocción. Cocinar durante otros 5 min a fuego muy suave hasta la total evaporación del caldo evitando que se pegue y que se transmita demasiado sabor a socarrat al arroz.

¡Espero que lo disfruten!

Fotos elaboración:

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Jorge Bosch 
Chef Ejecutivo en Papagayo Beach Club.
Playa de Troya. Las Americas. Tenerife.

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