LOMO DE SALMÓN FRESCO Y PAN PAYÉS CON ALIOLI DE ACEITUNAS NEGRAS Y BROTES TIERNOS EN VINAGRETA DE FLORES


28 de Abril de 2012.

Lomo de salmón fresco y pan payés con alioli de aceitunas negras y brotes tiernos en vinagreta de flores

Por Jorge Bosch

 

Una receta original, sana, de fácil digestión  y con un concepto diferente a la hora de cocinar pescados aportándole otros matices  a través de una técnica de gratinado que podremos variar en cuanto a sabores a nuestro gusto.

Ingredientes para 4 personas

Lomo de salmón limpio 800 gr

Mahonesa espesa 100 gr

Ajos 1 diente

Aceitunas negras deshuesadas 30 unid

Pan Payes 4 rebanadas

Cogollos Tudela 1 unid

Rucula 1 manojo

Hojas verdes, brotes, germinadas c.s

AOVE (preferiblemente aromatizada con hierbas, flores, ajo) 80 gr

Vinagre 20 gr

Elaboración

Cortar los lomos de salmón en raciones de unos 200 gr aproximadamente por personas, salpimentar y  cocinar en una sartén antiadherente hasta que resulte bien dorado por ambos lados y dejando siempre el punto de cocción un poco por debajo del que deseemos que sea el punto final para servir, reservar

Con la ayuda de una batidora eléctrica trituraremos el ajo y las aceitunas negras dentro de la mahonesa procurando que queden trozos de tamaño regular y no  muy grandes, reservar

Lavar, desinfectar y secar bien  todas las hojas verdes disponibles y aliñarlas con una vinagreta de AOVE (preferiblemente aromatizado con hierbas y flores), vinagre (preferiblemente de Módena, manzana, frambuesas….) y sal en escamas

Colocar el salmón marcado sobre la rebanada de pan payes y con ayuda de un cuchillo cuadrar el pan con el lomo de pescado haciendo que no queden sobrantes por ningún lado, con ayuda de una cuchara disponer alioli de aceitunas sobre la parte superior del lomo de salmón y poner en el grill del micro o del horno durante 5 minutos a máxima potencia.

Una vez resulte dorado el alioli sin llegar a quemarse estamos listos para emplatar colocando una buena cantidad de los brotes como base y el “montadito” de salmón y pan payes encima, decorando el plato a nuestro gusto, espero sinceramente que lo disfruten.

NOTA: Para aromatizar aceites solo debemos introducir en un bote hermético el aceite y las hierbas o productos que deseemos y dejarlos macerar durante largos periodos de tiempo  otra opción más rápida y socorrida es triturar el producto dentro del aceite y colar muy finamente.

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Puedes encontrar a Jorge Bosch en

The Lab Beach
Restaurante Bar
Avda. Marítima 55
Santa Cruz de La Palma.
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