TEMPORADA DE CASTAÑAS


19 de Noviembre de 2011

TEMPORADA DE CASTAÑAS.

Por Jorge Bosch

Siguiendo con el repaso gastronómico de los mejores productos de la isla de la Palma no podíamos dejar atrás la castaña que en esta época del año alcanza su total madurez por lo que la empezamos a encontrar no solo en nuestros montes sino en ventas y mercados de toda la isla siendo este el momento propicio para incorporarla a nuestras recetas.

Hay que decir que la castaña es en principio un género muy flexible que nos permite trabajar casi todo tipo de elaboraciones desde suculentas y suaves cremas o sopas con un gran aporte energético, hasta maravillosos postres, pasando por rellenos y guarniciones muy interesantes para por ejemplo, carnes de caza como el conejo salvaje o el pollo de corral muy abundante por nuestras tierras.

La castaña que todos conocemos es el fruto del castaño un árbol de gran tamaño, de la familia de las fagáceas endémico de climas templados por lo que en La Palma poseemos una gran producción de este tipo de fruto a final del otoño y principios del invierno épocas en las que empezamos a encontrarla tanto en los montes para los mas aventureros como en mercadillos y supermercados de todo el territorio nacional.

Casi la mitad de la castaña está formada por carbohidratos por lo que en la edad media se elaboraban harinas de este fruto que fue parte fundamental de la alimentación de los habitantes de esas épocas , sin embargo su poca cantidad de grasas a diferencia por ejemplo de las nueces la hace uno de los frutos secos que más nos conviene consumir dado que los hidratos de carbono que nuestro cuerpo posteriormente convierte en glucosa es el único alimento que asimila el cerebro humano por lo que una alimentación deficiente en carbohidratos dará lugar a una hipoglucemia cuyos principales síntomas son la debilidad y apatía general.

Al ir un poco mas allá en la composición química y molecular de la castaña podemos observar algunas particularidades como que poseen un 50% de agua y como anteriormente comentamos rica en carbohidratos pero muy pobre en grasas , también es una gran fuente de minerales como hierro o fósforo y vitaminas como B3 y E.

Desde aquí solo me queda certificar la calidad de este producto destacado en la gastronomía internacional y que como otros de los que hemos hablado también poseemos una gran producción en la isla , animarlos a que lo consuman sobre todo en temporada y como no dejarles una receta para que degusten.

Crema de castañas de Temporada

Ingredientes para 6 pax

  • Castañas de temporada 1 kg
  • Caldo de pollo 1 litro
  • Nata 250 gr
  • Cebolla 200 gr
  • Puerro 100 g
  • Ajo 1 diente
  • Sal y pimienta c.s

Elaboración

Primero debemos pelar las castañas y reservar 2 unidades por ración que nos van a servir para decorar el plato además de aportar un elemento “masticable o crujiente “que enriquecerá cada uno de los bocados que demos a nuestra sopa.

Pondremos una cacerola a fuego fuerte en la que cocinaremos los ajos la cebolla y el puerro cuando esté dorado incorporaremos el caldo de pollo y las castañas dejándolas cocer durante aproximadamente dos horas con el caldero tapado para evitar una gran evaporación de liquido, una vez pasado este tiempo debemos triturar la crema y pasarla por un chino o colador fino.

Finalmente incorporaremos la nata y coceremos durante 15 minutos más tras los que corregiremos de espesor añadiendo caldo en caso de ser necesario y el punto de sal.

Emplataremos la crema colocando las 2 unidades de castaña pelada y ligeramente asada en el horno que habíamos reservado.

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Puedes encontrar a Jorge Bosch

The Lab Beach
Restaurante Bar
Avda. Marítima 55
Santa Cruz de La Palma.  
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